Siguiendo la línea que traza la antigua Vía de la Plata romana, que deja atrás Huelva y Extremadura, las dehesas siguen estando presentes en el área de la provincia de Salamanca que engloba la Denominación de Origen Guijuelo. Bien es verdad que no con toda la densidad de las dehesas sureñas.
La capitalidad del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo se encuentra precisamente en la localidad de Guijuelo, una población dedicada casi íntegramente a la producción de jamón de raza ibérica.
Los jamones de Guijuelo responden a una demanda que entiende la buena relación entre la calidad y el precio de estos jamones salmantinos. Los consumidores españoles entienden de jamón y saben que el mejor jamón no es siempre el jamón más caro.
La Tradición en el jamón de Guijuelo
Los métodos que se emplean en la elaboración del jamón de Guijuelo proceden de la edad media aunque, como sucede con los jamones de Extremadura y Huelva, posiblemente ya los romanos de la Vía de la Plata se afanaban en conservar la carne del cerdo salándola y dejándola curar al frío.
Los productos del cerdo curados han estado presente en el área de Guijuelo desde tiempos inmemoriales y han servido como moneda de cambio prioritaria en el comercio de esta zona con otros lugares de la península.
El clima de la zona del jamón de Guijuelo.
El clima de meseta es ideal para elaborar el mejor jamón. Guijuelo se encuentra en una zona de meseta, con inviernos muy secos y fríos y veranos no muy rigurosos. Esto le concede la virtud de poder envejecer las piezas de jamón hasta tres años, dependiendo del peso.
Este clima permite una curación estable sin altibajos y también permite que los cerdos puedan alimentarse de pastos y bellotas durante todo el periodo que dura la montanera.
El sabor del jamón de Guijuelo.
La cata del jamón de guijuelo es asombrosa. Las filtraciones de tocino por entre los músculos y la maza son equilibradas, algo más justas que las de sus vecinos de Huelva y Extremadura.
El sabor y el aroma son sutiles, bajos en sal. El tocino se deshace en la boca sin masticar cuando el jamón ha sido curado por manos expertas. El color rojo intenso es muestra de la cría en libertad del cerdo ibérico que puebla las dehesas salmantinas.
El maridaje del jamón y el vino.
El jamón y el vino consigue un maridaje imponente. Los vinos tintos de crianza van muy bien con este manjar hispánico. También se consigue un buen marizaje con vinos de reserva, si bien los grandes reservas solaparían en parte el sabor del jamón por tener una mayor densidad de aromas.
Los únicos blancos que maridan a la perfeccción con el jamón ibérico son los los de Jerez, Sanlúcar (finos y manzanillas) y los amontillados de Montilla-Moriles. El hecho de ser blancos no les impide maridar con una carne roja y potente como la del jamón. Este hecho tiene más que ver con la costumbre que con alguna lógica que lo justifique, si bien el dulzor del jamón atenúa los bríos más ácidos de los vinos finos.
Para los jamones de raza blanca se recomiendan vinos suaves, del año o de crianza como mucho. Su sabor menos aromático que el del jamón ibérico podría solaparse en exceso en el caso de elegir un vino demasiado envejecido.
Sin embargo, como en todo asunto referido al maridaje o al protocolo, si a usted le gusta un determinado tipo de vino tómelo con el jamón de su gusto. Las indicaciones gastronómico-enológicas de este portal son sólo eso; simples indicaciones.
El jamón de Guijuelo en cifras.
En La Denominación de Origen Jamón de Guijuelo existen un total de 76 secaderos, de los que salen anualmente más de 400.000 piezas elaboradas. Todo ello procedente de casi 427.000 cerdos ibéricos. Los datos proceden del propio Consejo Regulador (datos de 2008).
Guijuelo es la Denominación de Origen que más piezas de cerdo curado pone en el mercado (más del doble que Extremadura). El mercado fundamental de estos jamones se encuentra en Madrid y el centro de España. La relación calidad precio de los jamones de Guijuelo es amplia, por lo que su aceptación en los mercados es buena. Los jamones y las piezas ibéricas de Extremadura y Huelva siguen siendo más costosas.
